MERCI POUR LE CHOCOLAT !

(c)  Chernick
"Oh pour l'Amour du Chocolat !"

MERCI POUR LE CHOCOLAT ! 

En cette période de Fêtes, nous allons déguster du chocolat... Enfin, plus que d'habitude lol Ma gourmandise m'a donné envie d'en savoir un peu plus sur l'histoire de ce nectar qui enchante nos papilles... Et déjà, nous pouvons remercier la Nature, les Mayas, les Aztèques, Hernan Cortès, la reine Anne d'Autriche, Joseph Fry et ses petits-fils, Daniel Peter et bien d'autres... Vous allez voir...

Chocolats Pierre Hermé
Image Via

Commençons par le Cacaoyer...

Amateur d’ombre, le cacaoyer, arbuste tropical dont la taille varie entre 4 et 8 m laisse éclore, tout au long de l'année, de petites fleurs inodores directement sur son tronc gris et lisse. Ces fleurs évoluent en grosses baies ovoïdes nommées "cabosses" jaunes, rougeâtres ou brunes et renferment une quarantaine de graines. Le poids des cabosses peut atteindre 1kg.

Image TPE Chocolat

Le Cacao...

Comment le cacao, breuvage imbuvable à l’origine, mais boisson sacrée des Incas, a-t-il pu traverser les millénaires, le temps de s’améliorer au point de devenir le velours tant goûté par nos palais ?

Cabosses & Fèves de Cacao
Image Pinterest

D’après certains botanistes, le cacao était présent dès 4000 ans avant Jésus-Christ dans certaines régions de l’Amérique du Sud, comme l’Amazonie et l’Orénoque. Mais sa plus ancienne trace date de 1600 avant Jésus-Christ, sous la forme de bols mayas découverts en 1895 par des archéologues américains. On est encore loin des bols de nos petits-déjeuners, de ceux que l’on avait, enfant, avec notre prénom calligraphié sur la faïence bretonne lol.

Célèbre Chocolat du Salon de Thé Angelina - Paris

La boisson, que les témoignages nous révèlent peu goûteuse, était à l’origine consacrée aux cérémonies et rituels. Les Mayas préparaient le Chacau Haa en pilant des fèves de cacao, y mêlant épices et eau, résultat d’une insoutenable amertume. Ils l’agrémentaient de "pimenta", douce épice au  goût de cannelle et de muscade tirée d’une myrtacée sans aucune parenté avec le piment. Mais les propriétés de cette boisson au cacao terriblement excitantes et hallucinogènes provenaient d’un autre ingrédient : le xtabentùn, issu des graines de Turnera corymbosa, une grande liane herbacée, contenant un puissant alcaloïde proche de celui de l’ergot de seigle dont on pouvait mesurer les effets chez les malheureux atteints des feux de Saint Antoine.

Gravure XVIIIe

Plus tard, les Aztèques tentèrent en vain de faire oublier l’amertume de la boisson en ajoutant de la vanille et du miel. Ce nouveau breuvage prit le nom de Xocoalt, soit « eau amère », ce qui indique l’amélioration très relative apportée par ce peuple. Ce fut seulement au XXe siècle que l’on découvrit l’origine de cette amertume : la théobromine, substance proche de la caféïne, aux effets similaires. On comprend alors le pouvoir stimulant mis à profit pour certains rituels religieux, et pour donner du tonus aux populations Maya et Aztèque. Les utilisations religieuses incitèrent le botaniste Carl Von Linné à nommer la plante « Théobroma » : la nourriture des dieux.

M. E. Descourtilz
Document Harvard Université

La remarquable destinée du cacao repose sur un quiproquo : la mythologie aztèque prévoyait le retour de Quetzalcoatl, le dieu Serpent à Plumes, et les Indiens l’attendaient avec ferveur. Le jour du grand retour prévu par leur calendrier, ils virent arriver Hernan Cortès et sa flotte. Cette coïncidence entoura le conquistador d’une aura mystique, il se vit honoré par le don d’une plantation de cacaoyers.

Hernan Cortès
Image Wikipedia

25 ans plus tôt, Christophe Colomb avait dédaigné la boisson en faisant jeter les fèves offertes par les Amérindiens par dessus bord, les confondant avec de vulgaires crottes de chèvres ! Mais en 1519, après avoir goûté ce breuvage offert par l'empereur Moctezuma en personne, et contrairement à son prédécesseur, Hernan Cortès prit tout la mesure de l’importance économique que les Indiens accordaient à la plante, (elle était même leur monnaie d’échange : on payait en fèves) et pressentit le parti à en tirer en la transposant, d’une certaine manière, en Europe.

Luis Egidio Melendez
"Chocolatière, brioche, tasse et biscuits" 1770.
Huile sur toile, 50 x 37 cm
Madrid, Musée du Prado
Notice

Le Chocolat en Europe

En 1528, Hernan Cortès revint en Espagne, les cales de ses bateaux remplies de plantes encore inconnues en Europe. Plantes qui allaient révolutionner nos habitudes : la tomate, la pomme de terre, le maïs, le haricot blanc, les courges, le piment, le tabac et le cacao. Dans son panégyrique de la plante, Cortès précisa à Charles-Quint que le cacao entrait dans l’élaboration d’une préparation excitante et fortifiante : « une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ». 

Juan de Zurbaran
"Nature morte au bol de chocolat"  - Vers 1640
Musée de Besançon
Notice
Baroque

Cortès avait aussi rapporté les quelques ustensiles pour la fabrication de la boisson. Le succès fut immédiat auprès de la noblesse espagnole, malgré quelques grimaces, car la boisson était encore loin de notre chocolat mousseux et sucré. Ce fut seulement en 1585 que d’importantes cargaisons débarquèrent du Mexique et incitèrent à mettre en place un vaste réseau d’approvisionnement régulier. 

Alfons Mucha
"Chocolat Mexicain"
Art Nouveau

De son coté, la noblesse établie au Mexique améliora la boisson, d’abord en y ajoutant du suc d’agave, de la vanille, du musc ou de la fleur d’oranger, mais surtout en buvant le chocolat chaud, alors que les Indiens le buvaient froid.

Henri Matisse
Nature morte à la Chocolatière"
Huile sur toile, 1900-1902
Centre Pompidou
Fauvisme

Plus tard, Les Carmélites d’Oaxaca eurent l’idée d’y ajouter du sucre qui abondait dans les vastes plantations de canne. L’habitude fut vite adoptée dès qu’elle parvint en Europe. Les recluses des couvents d’Espagne apportèrent la dernière amélioration en ajoutant le lait.

Jean-Étienne Liotard
"La Belle Chocolatière"
1843-44 - Pastel
Gemäldegalerie Alte Meister - Dresde
Via
Clacissisme

Charles-Quint incita à la production du cacao, en fit un monopole d’Etat assorti des inévitables taxes. Les premières chocolateries espagnoles s’ouvrirent vers la fin du XVIe siècle. Le chocolat chaud gagna toutes les cours d’Europe mais ce fut en 1615, par le mariage de la fille du roi d’Espagne, Anne d’Autriche et de Louis XIII que le chocolat franchit les Pyrénées et séduisit la noblesse de France. La boisson fut portée par des ambassadeurs de choix tels que Madame de Sévigné ou le Cardinal Richelieu et plus tard, par Madame de Maintenon, dernière épouse de Louis XIV. En 1559, le duc Emmanuel-Philibert de Savoie apporta les fèves de cacao dans le Piémont, au Nord de l’Italie, où le chocolat trouva une terre d’accueil et occupe toujours aujourd’hui la même place de choix que le café.

Joseph Vernet
"Seconde vue du port de Bayonne, depuis l'allée des Boufflers"
1755
Musée de la Marine - Paris
Classicisme

Le Chocolat de Bayonne

Si l’on vous dit Bayonne, vous répondez jambon… Or, Bayonne est la ville française du chocolat. Au début du XVIe siècle, chassés d’Espagne et du Portugal par l’Inquisition, de talentueux chocolatiers juifs s’installèrent dans le bourg de Saint-Esprit. Mais leur succès rendit jaloux et les échevins de Bayonne leur interdirent la fabrication et la vente du chocolat dans la ville. En 1761, les maîtres chocolatiers créèrent une corporation afin de les évincer définitivement ! A la fin du XVIIIe siècle, le chocolat de Bayonne s’exportait à Paris et dans les grandes villes. Bayonne s’affirmait par la qualité de sa production et par le nombre de chocolatiers : 31 en 1854.

Jean-Etienne Liotard
"La Chocolatière" 1744
Classicisme

Révolution de Palais…

Vers 1650, le cacao arriva en Angleterre et son succès fut si rapide qu’il en vint à sévèrement concurrencer le thé de Chine et le café d’Orient. Dans les "Chocolate Houses" londoniennes, on servait le chocolat dans un verre de vin de Madère échauffé, mélangé à un jaune d'oeuf afin de l'épaissir et de lui donner plus d'onctuosité. Le breuvage variait d'un pays à l'autre, en fonction des goûts locaux et de l'imagination des préparateurs.

Pietro Longhi
"Le Chocolat du Matin" 1777
Ca Rezzonico Venise
Via Reproarte

Quant à Marie-Antoinette, elle créa la fonction de "Chocolatier de la Reine" afin que son pâtissier lui prépare le breuvage au lait d'amande douce pour digérer, au bulbe d'orchidée pour fortifier, à la fleur d'oranger pour les nerfs, bien qu'elle préféra son chocolat simplement avec du sucre et de la vanille.

Chocolat du Salon de thé Ladurée - Paris
Image Pinterest

En 1828, le Hollandais Casparus Van Houten trouva un procédé pour extraire une grande partie de la graisse contenue dans les fèves : le beurre de cacao. Il obtint une matière moins onctueuse, cassante, facilement réductible en poudre. Ce fut une révolution industrielle car cette poudre permettait de faire rapidement une boisson (plus tard, nous dirons « instantanée ») mais également d’associer sucre et chocolat, prélude à la fabrication du chocolat à croquer. 

Alfons Mucha 
Affiche 1897
Art Nouveau

En 1847, l’Angleterre présentait la première tablette de chocolat grâce à Joseph Fry.  

Joseph Fry et le chocolat en tablettes : 

Le chocolat se buvait mais ne se croquait pas... Pas encore... On obtenait des fèves de cacao broyées une pâte à diluer dans de l'eau chaude avant de servir. Depuis 1670 cette pâte pouvait être consommée sous forme de rochers, de pastilles ou de petits gâteaux. Mais la pâte de cacao très dure une fois sèche, ces préparations n'avaient guère les faveurs du public. 

Chocolat Fry - 1910
 Image Wikipedia

Au milieu du XVIIIe siècle, Joseph Storrs Fry premier du nom, médecin apothicaire issu d'une famille quaker, s'installa à Bristol. Plus attiré par le commerce que par la pharmacie (il importa entre autres de la porcelaine de Chine, et fabriquait du savon), il remarqua l'engouement de l'aristocratie pour le cacao, et ses bienfaits pour la santé. Vers 1780, Joseph Fry ouvrit donc à Bristol une petite manufacture de pâte de chocolat. A sa mort, en 1787, l'affaire passa à sa veuve Anna Fry et à son fils aîné, Joseph Storrs Fry II. En 1795, alors âgé de 28 ans, celui-ci eut l'idée d'utiliser une machine à vapeur pour le broyage des fèves de cacao. Cette innovation lui permit de produire de la pâte de chocolat en grande quantité. 

Fry Factory - Bristol - Image Flickr

A la tête de la maison "J.S. Fry & Sons" après la mort de leur père, en 1835, Joseph, Francis et Richard Fry, à la recherche d'un procédé original pour se démarquer de leurs confrères, découvrirent qu'en mélangeant du beurre de cacao, du chocolat en poudre Van Houten et du sucre, ils obtenaient une pâte molle à verser dans des moules : le chocolat à croquer ! La découverte donna naissance à une nouvelle manière de consommer le chocolat : la plaque. "Chocolat délicieux à manger" : tel était le slogan, en français dans le texte, présenté officiellement lors d'une exposition tenue à Birmingham en 1849.

En 1875, Daniel Peter mis au point la fabrication du chocolat au lait, grâce au lait en poudre inventé en 1866 par Henri Nestlé. Dès lors, le monde entier se "chocolatisa"

Chocolaterie Courtin

En 1879, Rodolphe Lindt inventa la technique du conchage, par laquelle on obtint la consistance et la saveur du chocolat actuel.

Image Chocolaterie Felchlin

Trois Cacaoyers pour nos Chocolats :

Les Conquistadors firent la connaissance du cacaoyer à cabosses rougeâtres, pointues et verruqueuses à fèves blanches. Ils étendirent sa culture jusqu’à l’actuel Venezuela et plus au sus, où ils découvrirent un cacaoyer aux cabosses jaunes et lisses renfermant des fèves plates et violettes. Afin de différencier les deux plantes, ils nommèrent la première "du cru" ou "créole" soit Criollo en espagnol, et la 2^e "Forastero" pour l’avoir découvert dans la Fôret Amazonienne. Plus à l’ouest, on cultivait un autre cacaoyer aux graines plus charnues et à l’arôme plus subtil, avec une pointe de jasmin et de fleur d’oranger, ce fut "Arribo" que les Equatoriens nomment "Nacional". Ces 3 cacaoyers sont à l’origine de tous ceux cultivés dans le monde.

A boisson de luxe, ustensile d’orfèvre… La chocolatière faisait partie du cérémonial. De porcelaine, de vermeil, de cuivre ou d’argent finement ouvragée, elle était l’apanage de l’aristocratie des XVIIIe et XIXe siècles, et devint une « commodité de conversation » en ce sens qu’elle facilitait la convivialité en société.

Photo (c) Jean-Gilles Barizzi
Chocolatière or sur argent
 offerte par Louis XV à la reine Marie Leczinska en 1729
lors de la naissance du Dauphin de France.
On retrouve l'emblème du dauphin
sur les pieds de la chocolatière et sur le bec verseur

L’alchimie du Cacao :

Au commencement, il y a la cabosse mûre qui éclatée, laisse voir ses belles fèves d’un blanc rosé, lisses et parfaitement jointées les unes contre les autres, mais âpres et acides, elles sont immangeables en l’état et ne laissent en rien soupçonner la saveur du futur chocolat. On connaît le processus qui y mène mais l’on ignore qui eut l’idée de faire fermenter les fèves et de les torréfier. La trace est perdue car les Espagnols firent hélas table rase de tous les savoirs indiens en la matière et partirent dans une autre voie.

(c) La Maison du Cacao de Pointe Noire
Guadeloupe

Lors de l’écabossage, les fèves et leur pulpe se retrouvent à l’air libre et contaminées par les micro-organismes ambiants, dont le premier est la levure de bière qui provoque une fermentation alcoolique. La transformation des sucres en alcool s’accompagne d’une élévation de température à plus de 40°C, fatale à la levure de bière. Après ce hara-kiri physiologique, d’autres bactéries prennent le relais, notamment l’Acetobacter qui transforme l’alcool en vinaigre. Ce n’est pas encore le moment de convoquer les gourmands… lol

Cabosse de Cacao

L’acidité attaque alors les parois des fèves et ouvre le passage aux enzymes bactériens vecteurs de la transformation des protéines en précurseurs des arômes du cacao. Les polyphénols (comme dans le raisin) responsables de l’amertume sont détruits, les tanins se concentrent. Au bout d’une semaine de ce traitement, les fèves sont mises à sécher, au soleil ou à l’étuve, la teneur d’eau chute de 60% à 8%.Vient ensuite la torréfaction, étape cruciale dans la libération des arômes. Une grande partie de la réussite se niche dans ce rendez-vous des savoir-faire. Une fois les fèves broyées, il résulte enfin l’onctueuse pâte de cacao, matière première à toutes les transformations.

Chocolat Lenôtre
image Pinterest

Cabaret Littéraire :

Un virelangue, un fourchelangue, ou encore un casse-langue, est un court texte caractérisé par la difficulté de sa prononciation. Il est surtout destiné à parfaire la diction des comédiens. Pour rester dans le thème du cacao, voici un classique que n’aurait pas renié BobyLapointe… Mais je suppose que, comme moi, vous le connaissez par cœur lol

Kiki était une coquette cocotte et Koko, un concasseur de cacao. La coquette cocotte Kiki aimait beaucoup Koko le concasseur de cacao et convoitait un coquet caraco kaki à col de caracul*. Koko, le concasseur de cacao ne pouvait offrir à la coquette cocotte Kiki qu’un caraco kaki mais sans col de caracul. Or un coquin marquis caracolant, caduc et cacochyme, conquit par les coquins quinquets de la coquette cocotte Kiki, lui offrit un coquet caraco kaki avec un col de caracul. Quand Koko le concasseur de cacao apprit que la coquette cocotte Kiki avait un caraco kaki avec un col de caracul offert par ce coquin de marquis caracolant, caduc et cacochyme, il en conclut qu’il était cocu et cloua son caquet ! 

*Astrakan

(c) Fauchon - Paris

Bonne dégustation de chocolats à toutes et tous en cette période de Fêtes ! 

JOYEUX NOËL ! 

Pour vous mettre l'eau à la bouche et parce que nous fêtons Noël, voici quelques gourmandes Bûches parisiennes... (Pour Christine ! lol) 

Bûche crée pour les 110 ans d'Angelina - Paris

Bûche "Trésor des Forêts" Fauchon - Paris

"Victoria" Bûche Thoumieux - Jean-François Piège

Bûche "Ombre et Lumière" Pierre Hermé - Paris

Bûche de Noël Angelina - Paris
Habillée par Alexis Mabille

Bûche de Noël Cyril Lignac

"Noël à la Montagne" Bûche Pierre Hermé